Blog

Osmanlı Saray Mutfağı

Osmanlı saray mutfağı sahip olduğu zenginlikler ile günümüze dek ulaşan ve hala kendisinden eşsiz lezzetleri ile söz ettiren bir görkeme sahiptir. 700 senelik imparatorluğa dahil olan toplumların sahip oldukları kültürlere saygı gösterilmesi ve halkın, geleneklerini devam ettirmelerine izin verilmesi hoşgörüyü arttırmak ile birlikte yemek kültürlerinin de birbirlerine entegre olmalarına zemin hazırlamıştır. Farklı damak tatlarının Anadolu yemekleri ile birleşmesiyle katmanlı ve derin bir içeriğe sahip olan saray mutfağı Osmanlı İmparatorluğu’nda önemli bir yere sahip olmuştur.

Osmanlı Saray Mutfağında Bölümler

İmparatorluk gibi Osmanlı mutfağı da kendi içerisinde dönemlere ayrılmıştır. 1475 ila 1478 seneleri arasında İstanbul’un fatihi padişah II. Mehmet tarafından yapılan mutfağın ismi Matbah-ı Amire olarak bilinir. Padişah ve ailesinin yaşamını idame ettirdiği Topkapı Sarayı’nda konumlanan bu mutfak, devasaydı ve 5250 metrekare büyüklüğe sahipti. Mutfak içerisinde yemeklerin pişirildiği alana ek olarak aşçı ve yamakların koğuşları, kiler, cami, hamam ve çeşme gibi çok sayıda yapı da bulunuyordu.

Osmanlı saray mutfağı bölümleri arasında kuşhane mutfağı, padişaha yemek pişirilen alanı ifade ederdi. Valide Sultan mutfağı, haremdeki üst düzey unvanlara sahip kadınlara yemek pişirirdi ve has mutfak ise divan vezirleri ile geri kalan harem halkının yemekleri ile ilgilenirdi.

Fatih Sultan Mehmet ve Osmanlı Mutfağı

Padişahlar, kendi damak zevklerine sahip olsalar da içlerinden bir tanesi yarattığı yemek tariflerini günümüze dek ulaştırabilen Fatih Sultan Mehmet olmuştur. Osmanlı saray mutfağı et yemekleri arasında balık, her ne kadar geri planda kalsa da İstanbul’un fethi ile birlikte Fatih Sultan Mehmet’in balık başta olmak üzere deniz ürünlerine olan düşkünlüğü artmıştır. II. Mehmet, karides, havyar ve ıstakozu çok severdi. Aynı zamanda Fransız soslarına büyük ilgi duyardı. Balık tariflerinin Fransız sosları ile pişirilmesini tercih ederdi.

Osmanlı Saray Mutfağında Yağ Tercihi

Osmanlı İmparatorluğu döneminde zeytinyağı, modern dünyada olduğu gibi yemeklerde tercih edilmezdi. Bunun yerine şifa vermesi adına hususi olarak yapılan ilaç ve merhemler hazırlanırken zeytinyağı kullanılması son derece yaygındı. Osmanlı mutfağı yağları arasında tereyağı ve kuyruk yağı ön plana çıkardı. En büyük aroma verici, Fatih Sultan Mehmet’in de et yemekleri ile birlikte yemeyi tercih ettiği erikti. Tuzlu yemeklerde de sıklıkla kullanılırdı.

Sanılanın aksine Osmanlı saray mutfağı domates ile ileri seviyede entegre olmamıştır. Zira domates, Amerika kıtasının keşfedilmesi ile birlikte dünya geneline yayılmıştır ve bu da Kanuni Sultan Süleyman’dan sonraki zaman dilimini işaret eder. Bunun sonucunda Osmanlı İmparatorluğu’nun yaptığı şenlik ve kutlamalarda domates sosları ya da domates ile yapılan tarifler gözlenmez. Yapılan yemeklerde baharatlar ve farklı sebzeler kullanılarak oluşturulan soslar ön plandaydı.

Osmanlı Mutfağında Yemek Tercihleri

Osmanlı mutfağında yemek tercihleri günümüzdekine kıyasla daha farklıydı. Ekşi, tatlı ve tuzlu aromalara sahip yiyecekler art arda yenirdi. Ramazan aylarında iftar sofralarının görkemi, kendisinden söz ettirecek cinsteydi. 17. yüzyılda İstanbul’da gerçekleştirilen ve belirli bir rütbe üzerindeki erkeklerin katılma fırsatına sahip olduğu Helva Sohbetlerinde ikram edilen yemeklerin geliş sırasının aşağıdaki gibi olduğu kaydedilmiştir.

Osmanlı akşam yemeği menüsü: Kebap – Yahni – Mumbar – Lahana Dolması – Turunciyye (turunç ile yapılan tatlı) – Ispanak yemeği  – Süzme tavuk – Ekşili tavuk – Kefal şorvası (balık ile yapılan yemek) – Uskumru dolması – Tekir tavası – Börek – Baklava – Helva – Zerde – Ekşi aş – Şikenbe Şorva – Palude (bir çeşit tatlı) – Üzüm – Meyve pestili – Bağrıbasdı hoşafı ve Hezarpare (bir çeşit tatlı). Tatlı üzerine ekşili yemek, balık üzerine tatlı benzeri farklı kombinasyonlar Osmanlı mutfağında sıklıkla gerçekleşirdi.

Tartışmaya Katılın

Abonelerimiz Arasına Katıl

Sitemize abone olarak en son ders ve yazılardan haberdar olabilirsiniz.

Abone Olduğunuz İçin Teşekkürler...

Bir şeyler ters gitti :(